大学生の嗜み

日本酒をのんびりと楽しむ21歳の男子大学生

【日本酒知識】生酛(きもと)って何?~日本酒を知ってもっとおいしく!~

こんにちわ!

のろです。

 

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日本酒を飲んでると生酛造りって表記をたまに見ますよね!

今回は生酛造りについてまとめていこうと思います。

これを知ってるとまた日本酒の飲み方にバリエーションが増えてより楽しく飲めるんじゃないかと(^ー^)

酒飲み大学生の嗜みとして。


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生酛造りとは

生酛(きもと)は現存する中で最も伝統的な酒造りの技法です。

生酛造りを説明する上でまず着目するのは、

日本酒を造る工程の1つである「酒母造り」

です。

さらに、酒母造りの工程は大まかに以下の通り。

米、麹、水を桶に投入

→山卸

→温度管理

酵母添加

→温度管理

酒母完成

 

生酛系と速醸系(速醸酛)

酒母造りの工程で、混入してくる雑菌や野生酵母を駆逐するために乳酸が用いられます。

その際に、人工の乳酸を使用するのが「速醸系(速醸酛)」、天然の乳酸菌から生成される乳酸を使用するのが「生酛系」とわけられます。

天然の乳酸菌を培養して、乳酸を生成するには熟練の技術と労力と時間を要する作業だそうです。

現在、「速醸系(速醸酛)」が最も主流な技法です。

 

山卸と山廃

生酛ではまず、蒸米、麴、水を「半切桶」(はんぎりおけ)という、たらいのような浅い桶6〜8枚に分けて仕込みます。

これを時々混ぜながら自然に冷やして、仕込みから15 〜 20 時間後、普通夜中から早朝にかけて約 3 時間おきに 3 回、
半切桶ひとつに2〜3人がかりで、かぶら櫂(かい)という道具を使い、水を吸ってふくれあがった米粒がこなれるまで丁寧にすりつぶしていきます。

このすりつぶす作業を「山卸」または「もと摺り」といいますが、非常に根気のいる作業で、しかも夜中、寒気のなかですから、蔵人たちにとってつらい仕事だったわけです。

この作業は、麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け、濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれます。

山卸もまた、熟練の技術と労力と時間を要する作業。

ざっくりいうと、この大変な労働を省いたのが山廃酛というわけです。

 

 

生酛の味わいの特徴

生酛では、長い期間菌や酵母が生存競争をしている為、生き残った酵母の生命力が強い。

そのためお酒にしっかり旨味と酸味がでて、複雑なコクを感じられます。

しっかりした酒質になる為、お燗にしたり熟成しても美味しい傾向にあります。

 

 

最後に

華やかさや派手さは無い印象なので、あまり若者に人気があるタイプではないかもしれません。

ですが、濃醇な味わいや複雑なコクを感じられて日本酒の別の美味しさを味わうことができると思います!

日本酒を飲み始めたばかりの学生の方でも、是非見かけた際は飲んでみてください👍

 

 

では、また次回(=^ェ^=)